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lunes, mayo 14, 2018

Mochi salado de sésamo negro, relleno de panna cotta salada de queso Stilton


Ya hace tiempo que pienso en elaborar un mochi salado, el típico postre japonés, pero haciendo una versión que no fuera un postre, que fuera salado, que pudiera degustarse como aperitivo.
La masa la he elaborado con mucha menos proporción de azúcar que un mochi dulce, y he añadido pasta de sésamo negro. En un interior se esconde una panna cotta salada de queso Stilton, un queso azul inglés que combina a la perfección con unas lascas de manzana fresca.

Ingredientes para 12 unidades:

  • 200 g de harina de arroz glutinoso
  • 30 g de pasta de sésamo negro (sin azúcar)
  • 40 g de azúcar
  • 200 g de agua fría
  • maicena (para espolvorear mientras se amasa)
  • 100 gr de queso Stilton (u otro tipo de queso azul)
  • 150 gr de nata líquida
  • una pizca de pimienta
  • una pizca de sal
  • 1 hoja de gelatina
  • una manzana fuji



Elaboración:

Para preparar la masa de mochi, en un bol disponemos la harina de arroz, el azúcar, la pasta de sésamo negro y el agua fría. Mezclamos con una cuchara de madera hasta obtener una masa sin grumos muy pegajosa.
Introducimos el bol en la vaporera y dejamos cocer la masa 20 minutos. Podemos usar vaporera de bambú u otra vaporera.
Transcurrido el tiempo indicado la masa habrá adquirido una consistencia más sólida, aunque pegajosa. Extraemos la masa de bol y dejamos templar a temperatura ambiente, unos 20 minutos (ya que estará muy caliente).

Espolvoreamos con Maicena la encimera y nuestras manos;  empezamos a amasar la masa, hasta obtener más elasticidad en la misma (también se puede amasar con una máquina de amasar y el gancho, durante 3 ó 4 minutos a velocidad media). Reservamos
Para el relleno, en primer lugar hidratamos la hoja de gelatina durante 4 minutos. 
Ponemos en un cazo  a fuego medio-bajo, la nata líquida, el queso Stilton cortado en pequeños trozos, una pizca de sal y pimienta.
Una vez se haya fundido el queso, retiramos del fuego y añadimos la hoja de gelatina (que previamente habremos escurrido). 
Rellenamos unos semiesféricos de silicona con la mezcla anterior y  los introducimos en  el congelador durante 1 hora, hasta que estén solidos para poder desmoldarlos y que mantengan su forma.
Cuando estén congelados, los extraemos del congelador, desmoldamos los semiesféricos y  reservamos
Lavamos la manzana y la cortamos lo más fine posible con una mandolina. Reservamos.
Formamos el mochi, para ello colocamos la pasta de arroz en una superficie espolvoreada con maicena (para que no se pegue).  Con ayuda de una espátula rígida cortamos la masa de mochi en 12 unidades.  Con las manos espolvoreadas con maicena (para poder manipular la masa) les damos forma de bola y vamos aplanando la bola lo más fino posible (pero evitando que se rompa). Colocamos la masa en la palma de la mano, en el centro colocamos un semiesférico de queso stilton y vamos  cerrando los laterales hasta envolver completamente el semiesférico por la parte de abajo (parte plana)

Dejamos a temperatura ambiente para que se descongele el semiesférico interior , decoramos con un poco de queso stilton y manzana


martes, mayo 01, 2018

Bogavante con "suquet" de galeras y su coral, con emulsión de maíz dulce y mantequilla


El cuerpo de un bogavante desnudo de artificios, es el protagonista de este peculiar plato en forma de Yin y Yan. Por un lado acompañado por el dulzor de una emulsión de maíz aterciopelada con mantequilla; y la contraparte la ofrece un “suquet” que he elaborado con las cabezas del bogante y unas galeras, una crema, intensa en sabor, al más puro estilo de los suquets marineros.


Ingredientes para 4 personas:

  • 4 bogavantes pequeños
  • una pizca de sal
  • un hilo de aceite de oliva
  • flores de borraja (opcional)
  • 400 g. de maíz dulce en lata
  • 60 g de mantequilla
  • 100g de agua mineral
  • una pizca de sal
  • pipetas (opcional)
Para el “fumet” de galeras y bogavante:
  • 300 g de galeras
  • las cabezas de los bogavantes
  • 60 g de aceite de oliva
  • una cucharadita de sal
  • 700 g de agua

 Para el “suquet” de galeras y bogavante
  • 500 g de fumet de galeras y bogavante
  • 2 patatas
  • 1 tomate
  • 50 g de aceite de oliva
  • 1 cucharadita de pimentón ahumado (también puede utilizarse pimentón dulce)
  • 6 hebras de azafrán
  • ½ cucharadita de brandy
  • unas hebras de azafrán
  • sal

Elaboración:

Pelamos los cuerpos de los bogavantes. Reservamos los cuerpos limpios por un lado y cortamos las cabezas longitudinalmente.
Para preparar el fumet de galeras y bogavante, cortamos en trozos las galeras enteras y las sofreímos junto con las cabezas de los bogavantes (abiertas longitudinalmente)  en una olla con el aceite durante 5 minutos aprox. (hasta que estén dorados) a fuego alto. Añadimos el agua, la sal y hervimos durante 20 minutos a fuego medio. Transcurrido el tiempo colamos y extraemos todo el jugo chafando las galeras y la cabezas de bogavante, con la maza de un mortero en la malla del colador. Reservamos el fumet.
Para preparar el “suquet”, calentamos el aceite y rehogamos las patatas, que previamente habremos pelado y cortado en pequeños dados. Una vez rehogadas (aprox 6 minutos), añadimos el tomate pelado y rayado.  Rehogamos durante 6 minutos más. Añadimos el brandy, y una vez evaporado añadimos una  pizca de sal, el azafrán y el pimentón ahumado. Añadimos el fumet de galeras y bogavante.  Dejamos cocer durante 30 minutos a fuego medio. Transcurrido el tiempo trituramos hasta obtener un pure ligero muy fino. Reservamos.

Para la emulsión de maíz, en primer lugar fundimos  la mantequilla. Reservamos
Disponemos en un cazo el maíz de lata junto con 100 g de agua, y llevamos a ebullición con una piza de sal. Cocemos 5 minutos y trituramos con un minipimer o robot de cocina, hasta obtener una crema muy fina. Montamos con el minipimer añadiendo la mantequilla, en forma de hilo, hasta obtener una emulsión. Pasamos por un colador, ayudándonos de la mano de un mortero para ayudar a pasar la crema por el colador. La crema resultante, que estará libre de impurezas, la introducimos en  un biberón de servir. Reservamos
Salamos los cuerpos de los bogavantes y los marcamos en una sartén con un hilo de aceite, apenas un par de minutos. Reservamos.
Montamos el plato. Disponemos el cuerpo del bogavante en el centro, en un extremo del plato servimos la emulsión de maíz y mantequilla; en el otro extremo servimos la crema fina de “suquet de galeras”.
Opcionalmente rellenamos unas pipetas con el “suquet” y la clavamos en el cuerpo del bogavante, para que en el momento de degustarlo se pueda apretar la pipeta y caer el suquet sobre el cuerpo del bogavante.
Opcionalmente decoramos el borde del plato con unas gotas de emulsión de maíz, ayudándonos del biberón, y un pétalo de flor de borraja en cada gota.

viernes, abril 20, 2018

Firmo mi libro en Sant Jordi 2018

¡Voy a firmar libros en Sant Jordi! ¡estoy súper emocionada! 
El próximo lunes 23 de abril se celebra Sant Jordi,  el Día Internacional del Libro, y con ocasión de esta fecha tan especial, estaré firmando mi primer libro de recetas en el centro de Barcelona, en la calle PASEO DE GRACIA 33 (a la altura de Consejo de Ciento), entre las 17h y las 18h, en la parada de Editorial Base
Me hace especial ilusión firmar mi libro a pie de calle en una fecha tan bonita y que se vive con tanta intensidad en mi ciudad, la cual estará literalmente invadida de libros y rosas.
Para mi es más que un sueño el poder estar en un día tan  bonito y señalado firmando ¡Gracias una vez más a todos vosotros por vuestro apoyo, lo recibo con mucho cariño!💗
Me haría un ilusión enorme que os pasarais por allí, conoceros personalmente a los que no os conozco, y saludar a los que ya nos conocemos. 
Para los que no estáis en Barcelona, indicaros que si queréis mi libro lo encontraréis en Fnac, Casa del Libro y Amazon .
Estaré encantada y feliz de compartir un ratito con todos los que vengáis, y por supuesto firmando mi libro a los que queráis, que estará también a la venta por si no lo tenéis.
Allí os espero, con muchos libros de "Fresa y pimienta. Fusión en un bocado", y con muchísimas ganas de veros en persona !!!!! un beso muy grande.

Eva Espallargas

domingo, abril 08, 2018

Cochinillo confitado con ravioli de mango caramelizado relleno de foie; sobre granulado de avellanas, foie y cacao puro


Me gusta muchísimo el cochinillo confitado en aceite a baja temperatura, por su sabor y sobretodo su textura.  La carne absolutamente melosa, que literalmente se deshace en la boca, pero con una piel bien crujiente y dorada,  al acabar el plato dorando la piel en la plancha. En esta ocasión lo he acompañado de un ravioli de mango fresco, relleno de foie micuit. El mango le aporta frescura y dulzor al plato; el foie un punto más de sabor. En la base del plato un fino granulado de avellanas tostadas, virutas de foie y una pizca de cacao puro espolvoreado. Un bocado potente y con marcados contrastes que fácilmente puede convertirse en un segundo plato si decidimos poner raciones más grandes para los comensales. 

Ingredientes para 6 personas (en raciones más grandes, o varios formatos individuales en formato bocado para cada persona)

  • 1/2 cochinillo (aproximadamente 1,5 kg) troceado a cuartos
  • 200 gr de grasa de oca
  • 1/2  cabeza de ajos
  • 1 cebolla
  • 2 ramas de tomillo
  • 4 hojas de laurel
  • sal
  • una cucharada de pimienta en grano
  • aceite de oliva (aproximadamente dos litros y medio, debe quedar cubierta la carne por el aceite)
  • 2 mangos
  • 200 g de foie micuit.
  • Azúcar
  • 10 g de avellanas tostadas
  • sal Maldon
  • 10 g de cacao puro en polvo
  • flor de borraja


Elaboración

Pelamos y laminamos el mango con ayuda de una mandolina. Disponemos una lámina de mango y en el centro colocamos virutas de foie micuit.
Hacemos un paquete con el mango, cerrando sus extremos en forma de pañuelo, dando la forma de un ravioli.
Envolvemos los ravioli en papel film apretando bien los bordes para que el ravioli quede bien terso dentro de film y mantenga una bonita forma de ravioli. Disponemos en el congelado hasta 10 minutos antes de servir.
Picamos en un mortero las avellanas tostadas. Reservamos.
Para elaborar el cochinillo confitado a baja temperatura, en primer lugar  fundimos la grasa de oca en una cazuela bien grande, añadimos los ajos (desgranados pero sin pelar) y la cebolla cortada en 4 partes, el tomillo y el laurel. Rehogamos durante 5 minutos.


Salpimentamos los trozos de cochinillo y los introducimos en la cazuela durante un par de minutos por lado. Transcurrido el tiempo indicado cubrimos los trozos de cochinillo con aceite de oliva (conviene que los trozos de cochinillo no estén amontonados uno sobre otro, sino uno a lado del otro) y cuando el aceite haya cogido la temperatura máxima de 70º,  bajamos el fuego al mínimo y dejamos confitar durante 4 horas, teniendo la precaución de darles la vuelta cada media hora.
Transcurrido el tiempo indicado, extraemos las porciones de cochinillo y reservamos.
(Yo no acostumbro a deshuesar el cochinillo, el trozo de la fotografía es un trozo pequeño que no tiene hueso; pero si se quisiera deshuesar el cochinillo, en este paso debería hacerse siguiendo los pasos de separar la piel, extraer la carne, desechar los huesos y  proceder a colocar en un molde: en la base colocamos papel sulfurizado,  sobre éste la carne del cochinillo y encima colocamos la piel hacia arriba; cubrimos con papel sulfurizado y prensar utilizando algún peso).
Diez minutos antes de servir, extraemos los ravioli de mango y foie del congelador, retiramos el papel film y disponemos la parte bonita hacia arriba. Esparcimos un poco de azúcar sobre la superficie y con ayuda de un soplete la quemamos.
Disponemos las porciones de cochinillo confitado en una plancha caliente por el lado de la piel hacia abajo (si queremos porciones más pequeñas como las de la fotografías, antes de macar en la plancha cortamos con un cuchillo bien afilado). Doramos un par de minutos por el lado de la piel para obtener una piel hiper crujiente, sin alterar la textura de la carne del cochinillo que estará muy melosa.
Para montar el plato disponemos un montoncito de granulado de avellanas tostadas, sobre éstas disponemos virutas de foie, que las haremos con un cuchillo bien afilado (si el foie está muy blando podemos ponerlo unos minutos en el congelador, de este modo su textura endurecerá y nos será más fácil hacer las virutas). Con ayuda de un colador, espolvorearemos  una pizca de cacao puro.
En el centro disponemos el trozo de cochinillo con la piel hacia arriba, unas escamas de sal maldón y en un costado el ravioli de mango y foie. Decoramos con una flor de borraja.