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domingo, noviembre 05, 2017

Pulpo seco con mahonesa de kimchi, y bizcocho salado de pimentón con pulpo en polvo



Un aperitivo donde el protagonista principal es el pulpo seco, el cual secan de forma artesanal, me ha sorprendido cómo con el secado del pulpo se consigue este intenso y fantástico sabor. Lo he marcado en plancha y condimentado con una mahonesa elaborada con kimchi (una preparación de origen coreano elaborada a base de vegetales fermentados con diferentes especias); acompañado con  un bizcocho salado que se me ha ocurrido elaborar con pimentón de la vera y pulpo en polvo. La combinación de texturas y sabores  es ideal.



Ingredientes para 4 personas

  • 2 patas de pulpo seco (lo que adquirido de Mare Siccus, se puede encontrar pinchando aquí)
  • un hilo de aceite de oliva
  • 1 huevo
  • 200 ml de aceite de girasol
  • el jugo de ½ limón
  • un pizca de sal
  • 30 g de kimchi (se adquiere en supermercados  de alimentación asiáticos)

 Para el bizcocho salado:
  • 15 g de harina
  • 3 huevos
  • 7 g de pimentón
  • 7 g de pulpo en polvo ( 100% natural lo venden aquí;  o podéis prescindir de él)
  • una pizca de levadura en polvo
  • una pizca de sal
  • una pizca de azúcar
  • 2 cargas de N2o
  • vasos de plástico



Elaboración

Para elaborar los bizcochos salados, introducimos en un bol la harina, una pizca de sal y de azúcar, los 3  huevos, el pulpo en polvo, el pimentón en polvo y una pizca de levadura en polvo. Mezclamos con minipimer, colamos e introducimos en un sifón. Ponemos dos cargas de N2o, agitamos y dejamos reposar mínimo 1 hora y media.

Cogemos los vasos de plástico y con un cuchillo afilado hacemos tres incisiones en la base. Cogemos el sifón que contiene la mezcla del bizcocho salado y rellenamos la ½ de los vasos. Los podemos en el microondas durante 40 segundos. Una vez cocidos, los sacamos y colocamos boca abajo hasta que se templen. Con ayuda de un cuchillo separamos el bizcocho de las paredes del vaso, y saldrá fácilmente. Reservamos.

Cogemos las patas de pulpo seco y las marcamos en una plancha bien cliente con un hilo de aceite de oliva, marcamos bien por todos los costados de la pata, hasta que adquieran un color dorado. Retiramos y cortamos  en rodajas. Reservamos.
Para la mahonesa introducimos, en el vaso alto del minipimer, el aceite de girasol, un huevo, una pizca de sal y el jugo de ½ limón. Montamos la mahonesa. Cuando esté montada añadimos el kimchi y volvemos a montar. Reservamos.
Cogemos los bizcochos salados y los rompemos con las manos en pequeñas porciones.
Montamos el plato, para ello colocamos sobre cada rodaja de pulpo, un poco  de mahonesa de kimchi y al lado un trocito de bizcocho de pimentón de la Vera y pulpo en polvo.



martes, octubre 31, 2017

Milhojas de boniato asado al punto de sal con semillas de vainilla, y aire de queso parmesano.




Un aperitivo muy propio del otoño, y más aún para celebrar la noche de la castañada. Un milhojas que de boniato asado, muy meloso, con un punto de sal y aromatizado con vainilla que combina a la perfección con un sutil aire de queso parmesano.  ¡ Feliz castañada a todos!


Ingredientes para 4 bocados 

  • un boniato
  • una pizca de sal
  • una vaina de vainilla
  • 125 g de queso parmesano
  • 250 g de agua
  • 1 g de lecinita
  • pétalos de flores comestibles




Elaboración

Pelamos el boniato y hacemos láminas muy finas con ayuda de una mandonina, les damos el punto de sal. Con la punta  de un cuchillo abrimos longitudinalmente una vaina de vainilla, raspamos las semillas de vainilla sobre las lascas de boniato.
Una vez tenemos todas las láminas de boniato condimentadas las cortamos del mismo tamaño haciendo cuadrados de 4x 4. Colocamos una lámina sobre la otra formando una pequeña torre y horneamos a 110º durante 30.

Rallamos el queso parmesano y lo ponemos junto al agua a calentar en un cazo, justo antes de que arranque a hervir ( a unos 80ºC), retiramos de fuego y dejamos templar 20 minutos. Colamos, añadimos la lecitina  y batimos en un bol alto. Para obtener el aire es preciso que introduzcamos el túrmix en la superficie de la mezcla y batimos a velocidad alta superficialmente, permitiendo de este modo  que se introduzca aire en el líquido y obteniendo finalmente un “aire” lleno de burbujas en el extremo contrario al lugar donde hemos introducido el túrmix.
Montamos el bocado para ello extraemos del horno el mil hojas de boniato y con ayuda de una cuchara agujereada depositamos con cautela  el aire de queso parmesano. Decoramos con unas hojitas de flores comestibles