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sábado, julio 29, 2017

[Falso “nigiri”] Esferificación de mango con bonito, huevas tobiko y salsa de soja, lima, mirin y cacahuete.

Un aperitivo refrescante, original y de marcados contrastes. Dando la forma de un “nigiri” a una esterificación de puré de mango, que combina genial con el bonito fresco el punto ácido de la lima y una salsa elaborada con una base de cacahuete, mirin y soja.


Ingredientes

1 hoja de alga nori
1 lomo de bonito fresco sin espinas (previamente congelado)
1 mango maduro
huevas tobiko (de pez volador)
piel de lima
 50g  de pasta  de cacahuete
una cucharada de mirin
una cucharada de salsa de soja
unas gotas de lima
Para la esterificación
2,5 g de Algin
medio litro de agua
0,4 g de Xantana
0,8 g de Gluco


Elaboración

Para elaborar la esterificación introducimos en un bowl 1/2 litro de agua y 2,5 g  de Algin. Batimos con un minipimer, durante un par de minutos, para que el Algin se disuelva bien. Dejamos reposar mínimo 12 horas en el frigorífico.
Pelamos y cortamos el mango, con un minipimer trituramos bien. Disponemos 100 gr puré de mango  en un bowl,  añadimos 0,8 g de Gluco y 0,4 gde Xantana. Trituramos con el minipimer hasta obtener una textura un poco más densa al estar en contacto con la Xantana.
Con ayuda de una cuchara cargamos el puré de mango, formamos una quenelle  y la dejamos caer suavemente en el bowl que contiene el agua con el Algín, veremos como se forma una esterificación de mango. Procedemos del mismo modo con el resto.
Con ayuda de una cuchara agujereada cogemos la esterificación de mango y los bañamos en agua, para limpiar de la mezcla anterior.
Preparamos la salsa, para ello calentamos la pasta de cacahuete, cuando empiece a fundirse retiramos de fuego y la mezclamos en un bowl junto al mirin, la soja, unas gotas de zumo de lima, le damos un punto de salsa (y en su cazo de azúcar) y ponemos en un biberón para salsear. Reservamos.
Cortamos el lomo de bonito freco en finas láminas y reservamos,
Cortamos tiras de alga nori, depositamos encima una esterificación de mango, sobre ésta una pequeña lámina de bonito fresco y únimos con la tira de alga nori, dando la forma de nuestro especial “nigiri”.
Depositamos sobre éste un montoncito huevas tobiko. Sobre éste rallamos un poco de piel de lima y depositamos unas gotas de la salsa que hemos elaborado.



jueves, julio 13, 2017

Mini Club Sándwich de Plancton Marino con salmón marinado en jengibre y cítricos

La base de este mini Club Sándwich marino es un delgado y esponjoso bizcocho que he elaborado con Plancton Marino, lo que le aporta un sabor a mar realmente intenso. Entre sus capas finas láminas de salmón que he marinado con piel de naranja y limón junto a un poco de jengibre rallado,  un huevo frito de codorniz y unas semillas de sésamo tostado con wasabi. Un aperitivo divertido y sabroso que se come con los dedos en dos bocados.  


Ingredientes

  • 40 g de azúcar
  • 2 huevos
  • 60 g de harina
  • 2 cucharaditas de Plancton Marino
  • un lomo de salmón fresco  sin piel y  sin espinas
  • azúcar y sal en la misma cantidad
  • ralladura de piel de naranja y limón
  • jengibre fresco rallado
  • mahonesa (200g aceite de girasol, un huevo, el jugo de ½ limón y una pizca de sal)
  • rúcula
  • huevos de codorniz
  • sésamo tostado con wasabi (semillas de sésamo y una pizca de pasta de wasabi) 

Elaboración

Para marinar el salmón, mezclamos la sal y el azúcar . Reservamos.
Disponemos el lomo de salmón en un recipiente, los frotamos con la  ralladura de piel de naranja, de limón y  un poco de jengibre rallado. Cubrimos con la mezcla de azúcar y sal, tapamos herméticamente y disponemos en el frigorífico durante 24 horas. (Si el lomo de salmón superara el ½ kilo lo dejaríamos 48 horas).
Transcurrido el tiempo  de curación, extraemos el salmón, lo limpiamos bien con un paño húmedo hasta que hayamos extraído completamente cualquier residuo. Cortamos en finas láminas y depositamos en un plato con unas gotas de aceite hasta el momento de servir.
Para las semillas sésamo tostado al wasabi, tan sólo debemos mezclar las semillas de sésamo con una pizca de pasta de wasabi, impregnamos bien las semillas con ayuda de las manos. Depositamos en una bandeja al horno forrada con papel sulfurizado, esparciendo bien las semillas. Horneamos  15 minutos aprox, con el horno precalentado a 170º hasta que las semillas estén sueltas. Dejamos enfriar.
Para elaborar la base del sándwich de Plancton Marino, separamos las claras de las yemas. Batimos las claras a punto de nieve. Reservamos.
Disponemos las yemas en un bowl con el azúcar y  batimos manualmente hasta que adquieran textura, momento en que añadimos la harina y el Plancton Marino. Incorporamos las claras montadas, con movimientos suaves y envolventes. Finalmente añadimos la mantequilla  fundida.
Precalentamos el horno a 210º, forramos la bandeja de horno con papel sulfurizado y vertimos la mezcla sobre la misma. Horneamos durante 8 minutos.
Retiramos del horno y disponemos  sobre la mesa de trabajo (junto con el papel sulfurizado) y cubrimos con un trapo húmedo durante 10 minutos.
Retiramos el trapo, damos la vuelta a la base, retiramos el papel y cortamos en cuadrados. Reservamos.
Preparamos la mahonesa, para ello disponemos los ingredientes en el baso de la batidora, introducimos el minipimer y emulsionamos. Reservamos.
Freímos los huevos de codorniz con una pizca de sal. Reservamos.
Montamos el Club Sándwich, para ello alternaremos 3 capas de la base de plancton marino,  la primera la untamos con mahonesa y añadimos unas hojas de rúcula; la siguiente la untamos en mahonesa, disponemos unas finas lonchas de salmón marinado y  el huevo de codorniz frito. Culminamos con la última base de plancton marino (que previamente hemos agujereado con un cortapastas para que puede verse la yema del huevo de codorniz). Decoramos con las semillas de sésamo tostado con wasabi.






domingo, junio 25, 2017

[Huevo marino] Yema liquida, en tempura crujiente de alga nori

Una yema liquida en el interior, envuelta  en una crujiente alga nori en tempura. Intenso sabor a mar  en un bocado sorprendente, sobre huevas de pez volador.

Ingredientes

  • 4 huevos ecológicos
  • sal
  • dos cucharada de agua helada
  • tres cucharadas de harina
  • 2 hojas de alga nori
  • huevas de pez volador (en su defecto, huevas de salmón)
  • aceite de girasol
  • escamas de sal



Elaboración

Separamos las yemas de las claras y colocamos  cada una de las yemas, de forma individual envueltas en papel film.  Congelamos las yemas, mínimo  dos horas. Preparamos la tempura, para ello hacemos una pasta espesa con la harina, el agua helada y una pizca de sal.
Cortamos el alga nori en  cuadrados lo suficientemente grandes para envolver una yema. Mojamos un pincel con aguay humedecemos el alga nori, para que se afácil de manejar.
Extraemos las yemas del congelador, envolvemos cada una en una alga nori.  Sumergimos en la tempura y las freímos en abundante aceite hasta que se dore ligeramente (un par de minutos aproximadamente).
Montamos el plato para ello disponemos una cucharada de huevas de pez volador y sobre éstas depositamos un yema envuelta en tempura de alga nori. Depositamos unas escamas de sal.

Al degustarla comprobaremos como la textura crujiente de su exterior se contrapone a la liquidez de la yema en su interior.

martes, junio 13, 2017

Enrollado de papel de arroz y pitahaya, con tiradito de gamba y salsa de lima

A modo de rollito vietnamita pero en su interior nos encontramos con un tiradito peruano de gamba, envuelto en una refrescante pitahaya, aderezado con una aterciopelada salsa de lima y mantequilla


Ingredientes

  • papel de arroz
  • una pitahaya
  • 400g de gambita roja
  • sal
  • 3 g de cebolla
  • 3 g de jengibre
  • el zumo de ¼  lima
  • medita cucharadita de pasta de aji amarillo
  • 50 g de fumet de pescado
  • 2 limas
  • 1 trozo de jengibre de 5 g
  • 2 cucharadas de azúcar
  • una nuez de mantequilla



Elaboración

Preparamos la leche de tigre, para ello en un baso de minipimer, introducimos el zumo de la ½ lima, la cebolla, el jengibre rallado, el fumet y la pasta de ají amarillo. Trituramos, le damos un punto de sal y reservamos.
Pelamos y picamos las gambitas a cuchillo, le damos un punto de sal y  aliñamos con la leche de tigre. Reservamos
Elaboramos la salsa cítrica, para ello con ayuda de un microplane (o cualquier rallador fino) rallamos la piel de las limas y la reservamos. 
Exprimimos las limas y ponemos el jugo al fuego junto con el azúcar y un trozo de jengibre fresco. Cuando el azúcar se haya disuelto, extraemos el jengibre y añadimos la ralladura de las limas y la mantequilla. Retiramos del fuego una vez se haya fundido la mantequilla. Reservamos.
Cortamos la pitahaya con ayuda de una mandolina, en finas rodajas. Reservamos.
Ponemos a remojo las hojas de papel de arroz durante 10 segundos, escurrimos.
Cogemos una hoja de papel de arroz, sobre ésta depositamos una capa de rodajas de pitahaya y en el centro longitudinalmente depositamos una cucharada de tiradito de gamba. Cerramos enrollando  la hoja de papel de arroz, primero dos de los extremos hacia adentro y luego enrollando dando forma de “rollito”. Cubrimos con un hilo de salsa cítrica.





jueves, junio 01, 2017

Donuts “caprese” [ tomate seco, scamorza affumicata, albahaca y aceite en polvo]




Un aperitivo salado en forma de donut, con los ingredientes de mi peculiar “caprese” italiana,  en la que he sustituido la mozzarella por la scamorza ahumada que  le otorga a este bizcocho salado un sabor fantástico e intenso


Ingredientes

  • 220 g de harina.
  • 10 g de levadura en polvo
  • 250 g de leche + un cucharadita de vinagre
  • 2 huevos
  • 5 g de sal
  • 60 g de mantequilla fundida
  • 6 tomates secos
  • una ramillete de albahaca fresca
  • 100g de scamorza affumicata
  • polvo de aceite (se puede prescindir de él para la elaboración)



Elaboración

En un bowl disponemos la harina, la levadura en polvo y la sal, mezclamos y reservamos
En otro bowl preparamos la mezcla líquida: batimos dos huevos, añadimos la mantequilla fundida y la leche (previamente hemos mezclado la leche con el vinagre  y hemos dejado reposar durante 5 minutos) .
Incorporamos la mezcla  de ingredientes líquidos a los secos y batimos con unas varillas  hasta obtener una masa homogénea.

Hidratamos el tomate seco  disponiéndolo en un bowl con  agua caliente durante 20 minutos, transcurrido el tiempo escurrimos y picamos a cuchillo. Reservamos
Picamos las hojas de albahaca y el queso scamorza a cubitos.
Añadimos estos ingredientes a la masa de los donuts, mezclamos bien.

Untamos  con mantequilla el recipiente con formato de “donuts” y rellenamos con la masa, con la precaución de  no exceder de las ¾ partes del mismo. Introducimos en el horno, precalentado a 180º , durante 12 minutos.
Retiramos del horno y dejamos los “donuts” dentro del recipiente durante 5 minutos, transcurrido este tiempo ya podemos desmoldarlos y disponerlos sobre una rejilla hasta que se hayan enfriado.
Una vez fríos, espolvoreamos con aceite en polvo (imitando el efecto óptico que hace  el azúcar glasé en los donuts dulces)