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miércoles, febrero 07, 2018

Gofre salado de tomate concentrado, espuma de queso comté y albahaca.

Un gofre salado muy mediterráneo, colorido, sabroso y con diversas texturas. La base de este aperitivo es un gofre, en su versión salada, que he elaborado con una pasta concretada de tomate italiano, que le aporta un sabor potente y un color intenso. Los agujeros del gofre los he rellenado con una espuma elaborada con queso comté, un queso francés con un sabor  inconfundible, que en este caso es un poco más sutil al incorporarlo en forma de espuma. El aroma y el frescor se lo aportan unas hojas de albahaca fresca. Sencillo, rápido, vistoso y con sabores muy mediterráneos.

Ingredientes para 16 bocados

  • 140 gr. de harina
  • 1 huevo
  • 250 ml de leche
  • 50 g de mantequilla
  • 1 cucharadita de levadura Royal
  • una pizca de sal
  • 35 g de pasta de tomate concentrado (utilizo una pasta de tomate concretado italiana, que viene en formato tubo)
  • albahaca fresca
  • 250 ml  nata líquida
  • 150 ml de leche
  • 170 g de queso comté
  • sal 

Elaboración

Preparamos la espuma de queso, para ello ponemos a calentar la leche en un cazo. Cuando haya cogido temperatura añadimos el queso (que previamente habremos rallamos) para facilitar su disolución y una pizca de sal. Removemos a fuego bajo un par de minutos. Retiramos del fuego, añadimos la nata líquida, colamos e introducimos en un sifón. Colocamos la carga, agitamos y guardamos en la nevera mínimo un par de horas.
Disponemos un cazo al fuego con la leche y la mantequilla, en cuanto la mantequilla se ha fundido retiramos el cazo del fuego, dejamos templar  y reservamos.


En un bol introducimos la harina, la levadura, una pizca de sal, la pimienta  y el huevo; mezclamos bien  y añadimos la mezcla anterior de  leche y mantequilla. Batimos bien  hasta obtener una masa  lisa y homogénea. Finalmente  añadimos la pasta de tomate concentrado.
Ponemos a calentar la gofrera, en mi caso utilizo una que va directamente al fuego. Echamos un cucharón de la masa de gofre y cerramos la gofrera. Dejamos al fuego 2minutos por lado, a fuego medio-alto, hasta que esté ligeramente dorado.
Retiramos el gofre de tomate y dejamos templar sobre una rejilla.
Cortamos los gofres a tiras, respetando los aguajeros en el centro de la tira.  Extraemos el sifón del frigorífico y rellenamos, con cautela, los pequeños orificios que contienen los dibujos del gofre con la espuma de queso. Finalmente disponemos hojas de albahaca en cada montoncito.




martes, enero 30, 2018

(SNACK) Crujiente de tapioca impregnada en tinta de sepia, mejillón infusionado en jengibre, mahonesa de sriracha y parmentier de coliflor.


Un snack muy original y sabroso, cuya base es un crujiente de tapioca  impregnada con tinta de sepia. Para elaborar esta base tan crujiente se hierve previamente la tapioca, se impregna con la tinta y posteriormente  se deshidrata en el horno unas  horas. Con este proceso se obtiene una base que al freírla  se hincha, “sufla”, obteniendo estas originales chips crujientes de tapioca con tinta, con un intenso sabor a mar. Sobre éstas una mahonesa picante elaborada con sriracha, un mejillón al vapor infusionado en jengibre y un untuoso parmentier de coliflor.

Ingredientes:

  • 50 g de tapioca
  • 300 ml de agua
  • sal
  • aceite
  • tinta de sepia ( la tinta que contiene la  bolsita de una sepia)

  • 1 huevo
  • 200 g de aceite de girasol
  • el zumo de ½ limón
  • un pizca de sal
  • 1 cucharada de salsa sriracha (de chiles)

  • 500 g de mejillones
  • 5 g de jengibre fresco

  • 1/2 coliflor.
  • una cucharada de sal
  • 70 g de mantequilla

  • eneldo fresco



Elaboración:

Ponemos a hervir el agua con la tapioca durante 20 minutos. Las perlas de tapioca han de quedar transparentes. Transcurrido este tiempo colamos la tapioca, con ayuda de un colador,  bajo un chorro de agua fría. Cuando las perlas de tapioca estén bien limpias y escurridas, las disponemos en un bol y añadimos la tinta de sepia, mezclamos bien con una cuchara. Echamos la mezcla en  una bandeja forrada con papel sulfurizado, extendiendo bien las perlas de tapioca ( podemos ayudarnos de una espátula), con la precaución de que obtengamos una capa lo más fina posible.
Introducimos la bandeja en el horno y deshidratamos a 80º durante 4 horas.
Transcurrido el tiempo, extraemos del horno. La tapioca habrá quedado en una lámina seca y negra (por el efecto de la tinta de sepia). Cortamos con las manos pequeños trocitos.
Ponemos a calentar abundante aceite en un cazo, y cuando esté humeante (a elevada temperatura) dejamos caer los trozos de la lámina de tapioca impregnada en tinta y en apenas 3 segundos veremos cómo se hinchan. Extraemos con ayuda de una escurridera, les damos el punto de sal y reservamos.

Para la mahonesa introducimos, en el vaso alto del minipimer, el aceite de girasol, un huevo, una pizca de sal y el zumo de ½ limón. Montamos la mahonesa. Cuando esté montada añadimos la salsa sriracha.  Volvemos a montar. Reservamos.
Limpiamos los mejillones y los ponemos en un cazo con el jengibre cortado en rodajas. Tapamos y dejamos al fuego hasta que se abran con su propio vapor, apenas unos 4 minutos. Escurrimos y extraemos los mejillones de sus cáscaras. Reservamos.
Ponemos abundante agua a hervir en un cazo grande con una cucharada de sal. Añadimos la coliflor cortada y dejamos cocer durante 20 minutos. Transcurrido este tiempo colamos y trituramos, con un minipimer, la coliflor con la mantequilla. Introducimos en una manga pastelera y  reservamos.
Montamos el snack, para ello colocamos como base un crujiente de tapioca impregnada en tinta, en el centro disponemos una pizca de mahonesa de Sriracha, sobre ésta el mejillón infusionado en jengibre y finalmente, con ayuda de la manga pastelera, disponemos un poco de parmentier de coliflor. Decoramos con un poco de eneldo fresco. 



miércoles, enero 10, 2018

Pulpo seco con miso y sésamo negro / bizcocho salado de sésamo negro / mahonesa con ponzu, vinagre de arroz y aceite de sésamo

El PULPO y el SÉSAMO negro🖤!!! La base de este plato es un sabroso pulpo "seco,", secado de forma artesanal, siguiendo el modo tradicional, que le aporta gran intensidad en sabor. Al haber sido el pulpo  previamente secado, la forma de cocinarlo es distinta a un pulpo fresco, por tanto no debe hervirse, y su sabor es muy potente. He untado las patas de pulpo (en uno de sus lados) con pasta miso y sésamo negro,  para posteriormente marcarlo en la plancha. Para aderezarlo he elaborado  una mahonesa de aires asiáticos, en la que predomina el ponzu (salsa japonesa), vinagre de arroz y aceite de sésamo. Y para acompañar el bocado un bizcocho salado que he realizado con pasta de sésamo negro.


Ingredientes para 2 personas:


  • 2 patas de pulpo seco (lo que adquirido de Mare Siccus, se puede encontrar pinchando aquí)
  • 20 g de sésamo negro
  • 20 g de pasta miso
  • un hilo de aceite de oliva

Para la mahonesa

  • 1 huevo
  • 200 g de aceite de girasol
  • el jugo de ½ limón
  • un pizca de sal
  • 2 cucharada de salsa ponzu
  • 1 cucharada de vinagre de arroz
  • 1 cucharada de aceite de sésamo
                                                                                                                     
Para el bizcocho salado

  • 15 g de harina
  • 3 huevos
  • 2 cucharadas de pasta de sésamo negro (tahini de sésamo negro)
  • una pizca de levadura en polvo
  • 2 pizcas  de sal
  • una pizca de azúcar
  • 2 cargas de N2o
  • vasos de plástico


Elaboración

Para elaborar los bizcochos salados de sésamo negro introducimos en un bol la harina, una pizca de azúcar, la sal,  3 huevos, una pizca de levadura en polvo y la pasta de sésamo negro. Trituramos con minipimer, colamos e introducimos en un sifón. Ponemos dos cargas de N2o, agitamos y dejamos reposar mínimo 1 hora y media.

Cogemos los vasos de plástico y con un cuchillo afilado hacemos tres incisiones en la base. Cogemos el sifón, que contiene la mezcla del bizcocho salado, y rellenamos los vasos hasta la mitad, ya que subirá mucho en el microondas. Los cocinamos en el microondas durante 40 segundos a potencia máxima. Una vez cocidos, los sacamos y colocamos boca abajo hasta que se templen. Con ayuda de un cuchillo separamos el bizcocho de las paredes del vaso y saldrá fácilmente. Reservamos en un recipiente hermético.

Cogemos las patas de pulpo seco y untamos uno de los lados de la pata con pasta de miso y pegamos las semillas de sésamo negro sobre la pasta miso. Disponemos un hilo de aceite en la plancha, y colocamos las patas de pulpo por el lado que no ha sido untado. Una vez haya adquirido un color dorado giramos y marcamos  por el otro lado. Reservamos.
Para la mahonesa introducimos, en el vaso alto del minipimer, el aceite de girasol, un huevo, una pizca de sal y el jugo de ½ limón. Montamos la mahonesa. Cuando esté montada añadimos la salsa ponzu, el vinagre de arroz y el aceite de sésamo.  Volvemos a montar. Reservamos.

Cogemos los bizcochos salados y los rompemos con las manos en pequeñas porciones. Montamos el plato, para ello colocamos la pata entera de pulpo sobre el plato. En el otro extremo del plato disponemos una cucharadita de la mahonesa de ponzu y en un costado un trocito de bizcocho salado de sésamo negro. Decoramos con unas semillas de sésamo negro.