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viernes, abril 20, 2018

Firmo mi libro en Sant Jordi 2018

¡Voy a firmar libros en Sant Jordi! ¡estoy súper emocionada! 
El próximo lunes 23 de abril se celebra Sant Jordi,  el Día Internacional del Libro, y con ocasión de esta fecha tan especial, estaré firmando mi primer libro de recetas en el centro de Barcelona, en la calle PASEO DE GRACIA 33 (a la altura de Consejo de Ciento), entre las 17h y las 18h, en la parada de Editorial Base
Me hace especial ilusión firmar mi libro a pie de calle en una fecha tan bonita y que se vive con tanta intensidad en mi ciudad, la cual estará literalmente invadida de libros y rosas.
Para mi es más que un sueño el poder estar en un día tan  bonito y señalado firmando ¡Gracias una vez más a todos vosotros por vuestro apoyo, lo recibo con mucho cariño!💗
Me haría un ilusión enorme que os pasarais por allí, conoceros personalmente a los que no os conozco, y saludar a los que ya nos conocemos. 
Para los que no estáis en Barcelona, indicaros que si queréis mi libro lo encontraréis en Fnac, Casa del Libro y Amazon .
Estaré encantada y feliz de compartir un ratito con todos los que vengáis, y por supuesto firmando mi libro a los que queráis, que estará también a la venta por si no lo tenéis.
Allí os espero, con muchos libros de "Fresa y pimienta. Fusión en un bocado", y con muchísimas ganas de veros en persona !!!!! un beso muy grande.

Eva Espallargas

domingo, abril 08, 2018

Cochinillo confitado con ravioli de mango caramelizado relleno de foie; sobre granulado de avellanas, foie y cacao puro


Me gusta muchísimo el cochinillo confitado en aceite a baja temperatura, por su sabor y sobretodo su textura.  La carne absolutamente melosa, que literalmente se deshace en la boca, pero con una piel bien crujiente y dorada,  al acabar el plato dorando la piel en la plancha. En esta ocasión lo he acompañado de un ravioli de mango fresco, relleno de foie micuit. El mango le aporta frescura y dulzor al plato; el foie un punto más de sabor. En la base del plato un fino granulado de avellanas tostadas, virutas de foie y una pizca de cacao puro espolvoreado. Un bocado potente y con marcados contrastes que fácilmente puede convertirse en un segundo plato si decidimos poner raciones más grandes para los comensales. 

Ingredientes para 6 personas (en raciones más grandes, o varios formatos individuales en formato bocado para cada persona)

  • 1/2 cochinillo (aproximadamente 1,5 kg) troceado a cuartos
  • 200 gr de grasa de oca
  • 1/2  cabeza de ajos
  • 1 cebolla
  • 2 ramas de tomillo
  • 4 hojas de laurel
  • sal
  • una cucharada de pimienta en grano
  • aceite de oliva (aproximadamente dos litros y medio, debe quedar cubierta la carne por el aceite)
  • 2 mangos
  • 200 g de foie micuit.
  • Azúcar
  • 10 g de avellanas tostadas
  • sal Maldon
  • 10 g de cacao puro en polvo
  • flor de borraja


Elaboración

Pelamos y laminamos el mango con ayuda de una mandolina. Disponemos una lámina de mango y en el centro colocamos virutas de foie micuit.
Hacemos un paquete con el mango, cerrando sus extremos en forma de pañuelo, dando la forma de un ravioli.
Envolvemos los ravioli en papel film apretando bien los bordes para que el ravioli quede bien terso dentro de film y mantenga una bonita forma de ravioli. Disponemos en el congelado hasta 10 minutos antes de servir.
Picamos en un mortero las avellanas tostadas. Reservamos.
Para elaborar el cochinillo confitado a baja temperatura, en primer lugar  fundimos la grasa de oca en una cazuela bien grande, añadimos los ajos (desgranados pero sin pelar) y la cebolla cortada en 4 partes, el tomillo y el laurel. Rehogamos durante 5 minutos.


Salpimentamos los trozos de cochinillo y los introducimos en la cazuela durante un par de minutos por lado. Transcurrido el tiempo indicado cubrimos los trozos de cochinillo con aceite de oliva (conviene que los trozos de cochinillo no estén amontonados uno sobre otro, sino uno a lado del otro) y cuando el aceite haya cogido la temperatura máxima de 70º,  bajamos el fuego al mínimo y dejamos confitar durante 4 horas, teniendo la precaución de darles la vuelta cada media hora.
Transcurrido el tiempo indicado, extraemos las porciones de cochinillo y reservamos.
(Yo no acostumbro a deshuesar el cochinillo, el trozo de la fotografía es un trozo pequeño que no tiene hueso; pero si se quisiera deshuesar el cochinillo, en este paso debería hacerse siguiendo los pasos de separar la piel, extraer la carne, desechar los huesos y  proceder a colocar en un molde: en la base colocamos papel sulfurizado,  sobre éste la carne del cochinillo y encima colocamos la piel hacia arriba; cubrimos con papel sulfurizado y prensar utilizando algún peso).
Diez minutos antes de servir, extraemos los ravioli de mango y foie del congelador, retiramos el papel film y disponemos la parte bonita hacia arriba. Esparcimos un poco de azúcar sobre la superficie y con ayuda de un soplete la quemamos.
Disponemos las porciones de cochinillo confitado en una plancha caliente por el lado de la piel hacia abajo (si queremos porciones más pequeñas como las de la fotografías, antes de macar en la plancha cortamos con un cuchillo bien afilado). Doramos un par de minutos por el lado de la piel para obtener una piel hiper crujiente, sin alterar la textura de la carne del cochinillo que estará muy melosa.
Para montar el plato disponemos un montoncito de granulado de avellanas tostadas, sobre éstas disponemos virutas de foie, que las haremos con un cuchillo bien afilado (si el foie está muy blando podemos ponerlo unos minutos en el congelador, de este modo su textura endurecerá y nos será más fácil hacer las virutas). Con ayuda de un colador, espolvorearemos  una pizca de cacao puro.
En el centro disponemos el trozo de cochinillo con la piel hacia arriba, unas escamas de sal maldón y en un costado el ravioli de mango y foie. Decoramos con una flor de borraja.




miércoles, abril 04, 2018

Tempura de colmenillas rellenas de erizo, sobre parmentier de coliflor



Erizos y colmenillas, un tándem perfecto de temporada  al más puro estilo mar y montaña. El erizo con su intenso sabor a mar combina a la perfección con las setas, en este caso con unas colmenillas, que he rellenado con la carne de los erizos para luego pasarlas por una tempura, que hará que este bocado sea hipercrujiente y potente en sabor. En la base una pequeña capa de parmentier de coliflor, de textura untuosa y suave sabor que no enturbia el resto de sabores de este colorido plato.  

Ingredientes para 4 personas


  • 200 g de carne de erizo fresco
  • 250 g de colmenillas deshidratadas (para evitar la toxicidad)
  •  una nuez de mantequilla
  • 1/2 coliflor
  • Un puñado de sal
  • 70 g de mantequilla
  • 50 g de harina fina de maíz Maizena
  • 25 g de harina de trigo
  • agua muy fría
  • una pizca de sal
  • aceite de oliva
  • eneldo fresco y flores comestibles


Elaboración

Hidratamos las colmenillas secas, para ello las disponemos en un bol con abundante agua caliente. Dejamos 30 minutos. Desechamos el agua y la depositamos las colmenillas n papel absorbente para que absorba al agua residual. Les damos un punto de sal y salteamos a fuego medio con una nuez de mantequilla. Transcurridos un par de minutos, extraemos del fuego y dejamos templar.
Ponemos agua a hervir en un cazo grande con un puñado de sal. Añadimos la coliflor cortada y dejamos cocer durante 20 minutos. Transcurrido este tiempo colamos y trituramos, con ayuda de un minipimer, la coliflor con la mantequilla. Reservamos. 
Para limpiar los erizos, cogemos un trapo y lo colocamos en la palma de la mano, sobre el trapo colocamos un erizo con la "boca" del erizo para arriba. Insertamos la punta de unas tijeras en la boca y hacemos un pequeño corte hacia afuera y efectuamos un corte circular alrededor del erizo. Con sumo cuidado extraemos la parte externa superior del erizo y nos quedamos con la parte posterior, en cuyo interior hay dos texturas, una naranja que es la comestible, y una textura de color marrón que hay que desechar. Colocamos el erizo abierto bajo el chorro de agua fría y limpiamos. Con una cucharita de postre debemos extraer del erizo la carne naranja, con el cuidado de no coger nada que no sea la carne naranja, de este modo evitaremos el sabor desagradable del resto. Colocamos  los lomos de erizos en una manga pastelera , para que nos sea más sencillo rellenar las colmenillas. Reservamos.
Cogemos las colmenillas, introducimos la carne de los erizos, con ayuda de la maga pastelera, hasta llegar al pie de las colmenillas.
Preparamos la tempura, para ello en un bol mezclamos la harina de maíz fina, la harina de trigo, una pizca de sal y finalmente vamos añadiendo agua bien fría hasta obtener una masa ligera.
Calentamos un par de centímetros de aceite en un sartén, cuando el aceite esté bien caliente pasamos las colmenillas rellenas de enrizo por la mezcla de tempura, escurrimos el exceso y freímos apenas un par de minutos. Depositamos sobre papel absorbente para retirar el exceso de aceite.
Montamos el plato, para ello depositamos una cucharada de parmentier de coliflor en el plato, aplanamos y depositamos sobre el mismo tres colmenillas rellenas de erizo. Decoramos con unas hebras de eneldo fresco y una flor comestible

Esta receta la preparé para CADENA SER con ocasión de una entrevista que me hicieron para la sección Gastro , con ocasión de la publicación de mi libro de recetas "Fresa y Pimienta, fusión en un bocado".
Muy emocionada al leer el artículo que me ha dedicado y publicado Cadena Ser : "Cuando la felicidad cabe en un bocado",  podéis leer el artículo clicando aquí.


martes, marzo 13, 2018

Taco mexicano en texturas [sopa fría de maíz dulce y chile, bizcocho salado de maíz con cilantro y mahonesa de lima, quenelle de guacamole y gamba sopleteada]


Me gustan los tacos y me gusta jugar con sus texturas. Ya hice una receta de una esterificación de un taco mexicano (la encontraréis en el índice de recetas , y en mi libro “Fresa y Pimienta. Fusión en un bocado”) pero esta vez quería hacer un taco con varias texturas diferentes, a la vez que mantuviera su sabor característico. Para ello he elaborado una base de sopa fría de maíz dulce y chile picante, textura líquida que sustituye la tortita de maíz del típico taco, y a su vez el maíz también está presente en un bizcocho salado que he elaborado con harina de maíz. Entre sus agujeritos se esconden hojas de cilantro fresco y pequeñas puntadas de mahonesa de lima.  Lo acompaña una quenelle de guacamole y sobre ésta una gamba cocinada superficialmente con soplete, que mantiene su intenso sabor .
Un divertido guiño al taco mexicano, en este caso de gamba, si bien alterando las texturas pero manteniendo todo su sabor característico:  el cilantro,  el chile, la lima, el aguacate, la cebolla morada y sobretodo el maíz. 

Ingredientes para 4 personas

  • 500 g. de maíz dulce en lata.
  • 1 cebolla morada.
  • 200 g. de gamba roja
  • 2 chiles frescos.
  • un poco de cilantro fresco
  • 1 lima
  • 2 aguacates
  • sal
  • un hilo aceite de oliva
  • ½ tomate
  • ½ cebolla
  • chile en polvo ( yo utilizo un compuesto con chile en polvo  que se llama Shichimi,   conocido como el chile de 7 sabores, que tiene chile en polvo, sésamo negro…)
  • 4 gambas rojas 

Para el bizcocho salado
  • 15 g de harina de maíz
  • 3 huevos
  • una pizca de levadura en polvo
  • una pizca de sal
  • 2 cargas de N2o
  • vasos de plástico

Para la mahonesa de lima
  • 1 huevo
  • 200 ml de aceite de girasol
  • el jugo de ½ lima
  • un pizca de sal


Elaboración

Disponemos en un bol el maíz de lata, con un minipimer trituramos. Para extraer la esencia del maíz,  con la que elaboraremos la sopa, debemos colar muy finamente el pure de maíz, para ello se utiliza una “estameña” (trozo de tela que hace de filtro), en la que introducimos el puré de maíz y presionando bien con la manos extraemos todo el jugo del maíz. Reservamos en la nevera.
Para elaborar los bizcochos salados, introducimos en un bol la harina de maíz, una pizca de sal, los 3  huevos y una pizca de levadura en polvo. Mezclamos con minipimer, colamos e introducimos en un sifón. Ponemos dos cargas de N2o, agitamos y dejamos reposar mínimo 1 hora y media en la nevera.
Cogemos los vasos de plástico y con un cuchillo afilado hacemos tres incisiones en la base. Cogemos el sifón que contiene la mezcla del bizcocho salado y rellenamos la ½ de los vasos. Los podemos en el microondas durante 40 segundos. Una vez cocidos, los sacamos y colocamos boca abajo hasta que se templen. Con ayuda de un cuchillo separamos el bizcocho de las paredes del vaso, y saldrá fácilmente. Reservamos.
Para la mahonesa introducimos, en el vaso alto del minipimer, el aceite de girasol, un huevo, una pizca de sal y el jugo de ½ lima. Montamos la mahonesa. Reservamos.
 
Picamos finamente  la cebolla morada y el tomate  (previamente pelados). Pelamos el aguacate y lo chafamos con ayuda de un tenedor, añadimos el tomate picado, la cebolla picada, unas hojas de cilantro fresco picado y añadimos un hilo de aceite y sal. Reservamos.
Pelamos las gambas, reservamos.
Cogemos los bizcochos salados y los rompemos con las manos en pequeñas porciones.
Montamos el plato, para ello colocamos  en la base del plato un par de cucharadas de sopa fría de máiz dulce (justo para cubrir la superficie del plato), añadimos chile en polvo; depositamos un trozo de bizcocho salado de maíz, y en algunos  agujeritos del bizchoco introducimos hojitas de cilantro fresco y rellenamos otros agujeritos con la mahonesa de  lima (podemos ayudarnos de una manga pastelera con un orificio muy pequeño). Al lado formamos una quenelle  de guacamole y sobre ésta depositamos la gamba. Con ayuda de un soplete quemamos superficialmente la gamba, apenas 1 segundo, depositamos unas escamas de sal. Al lado depositamos una rodajita de chile fresco y un trozito fino de lima. Degustar con una cuchara cogiendo un poquito de todas las texturas a la vez.




jueves, marzo 01, 2018

[Erizos y espárragos ] Erizos con espárrago natural, aire de yuzu, mahonesa de huevas tobillo y alga codium

Erizos y espárragos naturales, un tándem perfecto para un aperitivo colorido, refrescante y sabroso, en el que predomina el intenso sabor de los erizos frescos. Un aire etéreo  de yuzu, cítrico, que combina muy bien con la textura y sabor de una mahonesa que he elaborado con huevas tobiko.
Finalmente unos pétalos de flores frescas que nos adelantan la primavera en el plato, alternadas con unas perlas de alga codium que rematan el intenso sabor a mar que marca este aperitivo.


Ingredientes para 10 bocados

  • 200 g de carne de erizo fresco
  • escamas de sal
  • 20 g perlas de alga codium ( yo utilizo perlas ecológicas de Naturalviar)
  • 5 espárragos frescos blancos, de un buen tamaño
  • 1 cucharadita de Sal
  • 1/2 cucharadita de azúcar
  • una nuez de mantequilla
  • un litro y medio de agua
  • eneldo fresco
  • flores comestibles



Para el aire

  • 1 g de lecitina
  • 100 ml de agua
  • 50 ml de zumo de yuzu

Para la mahonesa
  • 1 huevo
  • 200 g de aceite de girasol
  • el jugo de ½ limón
  • un pizca de sal
  • 2 cucharadas de huevas tobiko (o huevas de pez volador)


 Elaboración

Para limpiar los erizos, cogemos un trapo y lo colocamos en la palma de la mano, sobre el trapo colocamos un erizo con la "boca" del erizo para arriba. Insertamos la punta de unas tijeras en la boca y hacemos un pequeño corte hacia afuera y efectuamos un corte circular alrededor del erizo. Con sumo cuidado extraemos la parte externa superior del erizo y nos quedamos con la parte posterior, en cuyo interior hay dos texturas, una naranja que es la comestible, y una textura de color marrón que hay que desechar. Colocamos el erizo abierto bajo el chorro de agua fría y limpiamos. Con una cucharita de postre debemos extraer del erizo la carne naranja, con el cuidado de no coger nada que no sea la carne naranja, de este modo evitaremos el sabor desagradable del resto. Colocamos en un platito los lomos de erizo y reservamos.
Ponemos el agua a hervir con una cucharadita de  sal, media cucharadita de azúcar y la mantequilla. Pelamos la parte superficial de los espárragos con un pelador, desde la yema  hasta el final. Cuando el agua esté hirviendo añadimos los espárragos y dejamos cociendo durante 18 minutos (dependerá un poco según el grosor de los espárragos, oscilará entre los 15 y los 20 minutos). Una vez transcurrido el tiempo los extraemos con cuidado y dejamos enfriar en una bandeja.
Para la mahonesa introducimos, en el vaso alto del minipimer, el aceite de girasol, un huevo, una pizca de sal y el jugo de ½ limón. Montamos la mahonesa. Cuando esté montada añadimos las huevas de pez volador (huevas tobiko).  Volvemos a montar. Reservamos en el frigorífico la mahonesa dentro de una manga pastelera.
Para elaborar el aire (hemos de realizarlo al último momento): en un bol disponemos el agua, el zumo de yuzu y la lecitina, batimos en un bol. Para obtener el aire es preciso que introducir el túrmix en la superficie de la mezcla y batimos a velocidad alta superficialmente, permitiendo de este modo que se introduzca aire en el líquido y obteniendo finalmente un “aire” lleno de burbujas en el extremo contrario al lugar donde hemos introducido el túrmix.
Montamos el bocado, para ello cortamos longitudinalmente los espárragos, los depositamos en el plato de servir con la parte que hemos efectuado el corte hacia  arriba (la parte plana).  Colocamos los lomos de erizo fresco a lo largo del espárrago, alternando pequeños montoncitos de mahonesa de huevas tobiko (que depositaremos con la manga pastelera), pétalos de flores frescas y las perlas de alga codium. Disponemos unas hebras de eneldo, unas escamas de sal y con ayuda de una cuchara agujereada, vamos depositando, con cuidado, el aire de yuzu a lo largo del espárrago.